随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。近几年, 食品安全问题越来越为广大消费者所关注,动物性食品中的兽药残留问题已成为人们普遍关注的一个社会热点问题。

1、动物性食品中兽药残留对人类健康的危害

    兽药可以添加到饲料和饮水中来预防和治疗动物疾病,其中很多药品可以起到加速生长作用。如可以加速蛋白质沉积,降低脂肪在屠体沉积来增加瘦肉率。但是,在肉制品和其它动物源性食品中兽药及兽药的代谢产物残留对消费者健康起到严重的危害作用。兽药残留主要有以下的危害:有些残留会引起食物中毒。如2006年,上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故,波及全市 9个区、300多人。 “瘦肉精”又称盐酸克伦特罗,含有“瘦肉精”的猪肉如果被人食用后,发生急性中毒会表现出心悸,面颈、四肢肌肉颤动,手抖甚至不能站立,头晕,乏力等症状。还有些药物的危害表现为过敏反应及变态反应。一些抗菌药物,如青霉素、磺胺类药物、四环素和某些氨基糖苷类抗生素能使部分人群发生过敏反应。这些抗菌药物残留于动物食品并进入人体后,就会使部分人群致敏,产生抗体。当这些被致敏的个体再接触到这些抗生素时就会与抗体结合生成抗原抗体复合物,发生过敏反应,轻者出现寻麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝组织炎等,严重时会发生过敏性休克,危及生命。兽药残留的另一危害是在饲料中长期使用抗生素,许多细菌产生了耐药性,这种耐药菌株很容易在动物与动物,动物与人之间转移。如果不加以控制兽药抗生素的滥用,将会导致人得病后无药可治的后果。因此,对肉品中兽药残留进行检测,保障人类健康具有重要意义。

2、兽药对肉制品质量的影响

    作为生长促进剂的药物在动物上使用 ,或多或少的都要影响肉品质量 ,最主要的是影响食用价值。由于促生长剂的使用 ,结缔组织增加、胶原交联率增高、 肌肉内胶原质的不溶成分增加导致肉品难以咀嚼 ,口感不好。另外,这些促生长剂对肉蛋白酶、酵素的活性起到抑制作用,从而影响肉的熟化。而且,由于β-兴奋剂类药物的使用 ,使钙蛋白酶受到抑制,从而使动物肌纤维蛋白质断裂减少。而其它内生性酶如激素敏感脂肪酶可被激活,增加脂解率和三酰基甘油的降解,改变了脂类代谢。结果是降低了脂肪含量,影响了肉质的多汁性和风味。硫脲素的使用,使烹调的肉制品的水分大量流失 ,使做出来的肉品含汁量少。

3、兽药残留对人体健康的影响

    3.1 毒性作用。若一次摄入残留物的量过大, 会出现急性中毒反应。如 2001年11月7日广东信宜市484人因食用残留有盐酸克伦特罗的猪肉而导致食物中毒。人长期摄入含兽药残留的动物性食品后药物不断在体内蓄积, 当浓度达到一定量后就对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害,特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低, 析出结晶后损害内脏;链霉素对听神经有明显的毒性作用能造成耳聋, 对过敏胎儿更为严重。

    3.2 过敏反应和变态反应。经常食用一些含有低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应或变态反应,这些药物包括青霉素类、磺胺类、四环素类和某些氨基糖苷类药物, 其中以青霉素及其代谢物引起的过敏反应最为常见,也最为严重。据统计, 对青霉素有过敏反应的人约为0. 7%~ 10%,过敏休克的人达0. 004% ~ 0. 015%, 严重者可致死,同时对神经系统也有很大影响。

    3.3致癌、致畸、致突变作用(即/ 三致0作用)。苯丙咪唑类药物是一种广谱抗寄生虫药物,通过抑制细胞活性,可杀灭蠕虫及虫卵。这类药物干扰细胞的有丝分裂, 具有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。雌激素、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有/ 三致0作用,许多国家都禁止用于食品动物。

    3.4对胃肠道菌群的影响。在正常情况下,人体的胃肠道存在大量菌群,且互相拮抗、制约以平衡。如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品,部分敏感菌群受到抑制或杀死,耐药菌或条件性致病菌大量繁殖,微生物平衡遭到破坏,引起疾病的发生,损害人类健康。

    3.5 细菌耐药性增加。近年来,由于抗菌药物的广泛使用,细菌耐药性不断加强,而且很多细菌已由单药耐药发展到多重耐药。饲料中添加抗菌药物,实际上等于持续低剂量用药。动物机体长期与药物接触,造成耐药菌不断增多,耐药性也不断增强。抗菌药物残留于动物性食品中,同样使人也长期与药物接触,导致人体内耐药菌的增加。当人体发生疾病时,就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难, 耐药菌株往往会延误正常的治疗过程。

    3.6 激素的副作用。人们长期食用含低剂量激素的动物性食品,由于积累效应,有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能,特别是类固醇类B2兴奋剂类在体内不易代谢破坏,其残留对食品安全威胁很大。

4、控制动物性食品中兽药残留的措施

    4.1 制定动物性食品安全法,加强兽药残留监控。尽快制定对兽药安全使用和违法使用处罚的法规,制定国家动物性食品安全的法规,把兽药残留监控纳入法制化管理的轨道,使其有法可依、 有章可循。加大对兽药和饲料添加剂残留的监控力度, 严把检验检疫关, 严防兽药残留超标的产品进入市场, 对超标者给予销毁和处罚, 严格执行动物性食品中的兽药残留限量标准,以保障动物性食品的食用安全性。

    4.2 加强对兽药和饲料添加剂的生产和使用的管理。监督企业依法生产、 经营、 使用兽药和饲料添加剂,禁止不明成分的兽药进入市场,加大对违禁兽药的查处力度; 加大对饲料生产企业的监控、严禁使用农业部规定以外的兽药作为饲料添加剂;对上市畜产品及时进行兽药残留检测,若发现兽药残留标者立即禁止上市并给予处罚。这样在源头和终端两个环节控制,才能促使经营者按规定使用兽药及饲料添加剂,才能使畜产品中兽药残留值真正降到最低限度。

    4. 3 加大宣传力度, 从畜牧生产环节控制兽药残留量。通过各种媒体向广大群众广泛宣传动物性食品安全知识,让广大饲养者认识到兽药残留物对人体健康的危害。加强饲养管理,科学合理使用兽药,从畜牧生产环节控制兽药残留量。严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等, 严禁使用违禁药物和未被批准的药物;严禁或限制使用人畜共用的抗菌药物或可能具有/ 三致0作用和过敏反应的药物,尤其是禁止将它们作为饲料添加剂使用;对允许使用的兽药要遵守休药期规定,特别是对饲料添加剂必须严格执行使用规定和休药期规定等。

    4. 4 加强兽药残留检测方法研究, 开展国际交流与合作。加强兽药残留分析方法的研究, 建立药物残留分析方法是有效控制动物性食品中药物残留的关键措施。完善兽药残留的检测方法,特别是快速筛选和确认的方法,加大筛选兽药残留试剂的研究和开发力度。积极开展兽药残留的立法和方法标准化等方面的国际交流与合作, 使我国的兽药残留控制与国际接轨。

    4. 5 加强对食品原料的检测,合理降低兽药残留量。食品加工企业要做好原材料的药物残留检测工作, 采用适当的加工方法如热处理、烹调等也可以在一定程度上减轻兽药残留对人体的危害, 如金霉素、土霉素在烹调过程中可转变成异金霉素、A和B阿朴氧四环素,较为安全。

    4. 6  搞好兽药的开发与研究,研制/ 三无0兽药产品。重视中兽药、微生态剂和酶制剂等高效、低毒、无公害的兽药或药物添加剂研制、开发和应用。如微生物制剂、中草药和无公害的化学物, 尤其是中草药添加制剂和微生物制剂。研制开发具有中国特色的、保护生态环境的无公害、无残留、无污染的兽药产品,实现无公害绿色畜产品。